Dégazer une pâte : le bon geste et le repère pour s’arrêter

Dégazer consiste à faire sortir du gaz d’une pâte qui a déjà levé. Pour dégazer doucement une pâte à pain à la main, aplatissez-la jusqu’à ce qu’elle s’affaisse, sans chercher à supprimer toutes les bulles.

Choisir le geste selon la mie recherchée

Un dégazage appuyé favorise une mie à petites alvéoles, tandis qu’un pliage doux conserve une mie plus ouverte. Pour garder une mie ouverte, suivez le pliage doux prévu par la recette, sans lui ajouter un écrasement appuyé.

Je préfère ici le repère visuel au chronomètre : l’affaissement et les bulles restantes vous indiquent quand arrêter. Le geste reste un aplatissement bref, sans devenir une nouvelle séance de pétrissage.

Dégazer à la main, s’arrêter au bon moment et poursuivre la recette

Pour dégazer doucement une pâte à pain, intervenez au moment indiqué par votre recette, puis aplatissez-la à la main. Arrêtez-vous quand la pâte est affaissée et que la plupart des bulles ont été chassées.

1. Attendez l’étape de dégazage. La pâte doit avoir déjà levé ; suivez le repère de fermentation de votre recette.
2. Sortez la pâte du récipient. Posez-la sur un plan de travail fariné.
3. Aplatissez doucement à la main. Exercez une pression douce, sans coups de poing.
4. Arrêtez quand la pâte s’est affaissée. Quelques bulles peuvent rester : inutile de continuer jusqu’à toutes les éliminer.

Dans l’exemple de pain présenté plus haut, la première levée se fait à couvert pendant environ une heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Après un dégazage doux sur un plan légèrement fariné, elle est divisée en deux, puis façonnée. Les pains sont ensuite couverts pour une nouvelle levée de 45 à 90 minutes selon la température ambiante : ils doivent être gonflés, sans atteindre tout à fait le double de leur volume.

Si votre recette prévoit une détente, c’est-à-dire un repos avant le façonnage, conservez cette étape plutôt que d’enchaîner comme dans cet exemple. Une fois le dégazage terminé, reprenez votre recette à l’étape qui suit : détente ou façonnage, puis nouvelle levée selon ses indications.