La stracciatella n’a pas la texture d’une boule entière de mozzarella : c’est un mélange de filaments de pâte filée et de crème, qui forme le cœur crémeux de la burrata. Pour la préparer, effilochez le fromage et enrobez les morceaux de crème, plutôt que de les servir entiers.
Stracciatella fumée recette : les proportions et les étapes pour 8 portions
Cette recette à la mozzarella fumée donne 8 portions, avec 10 minutes de préparation et au moins 12 heures de repos au réfrigérateur. Je garderais ces proportions et ce temps de repos ensemble, sans reprendre les réglages d’une autre recette, pour obtenir l’onctuosité recherchée.
Ingrédients
- 500 g de mozzarella fumée
- 400 ml de crème liquide fraîche non sucrée, à au moins 35 % de matières grasses
- 2 pincées de sel
La préparation se fait sans cuisson. Prévoyez un récipient, du film alimentaire et une place au réfrigérateur pour le repos.
- Égouttez très bien la mozzarella. Retirez son liquide de conservation avant de la mélanger à la crème : un égouttage insuffisant rendrait la préparation trop aqueuse.
- Effilochez le fromage à la main. Formez des morceaux fins, irréguliers et peu gros.
- Salez la crème. Faites-y dissoudre les 2 pincées de sel, sans la fouetter : elle doit rester liquide.
- Enrobez les filaments. Ajoutez-les à la crème et mélangez délicatement, jusqu’à ce qu’ils soient tous recouverts.
- Laissez reposer au froid. Posez le film directement sur la surface du mélange, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
- Servez froid. Mélangez doucement une dernière fois. Vous pouvez sortir la préparation 10 à 15 minutes avant le service.
Quel fromage choisir pour garder des filaments et le goût fumé ?
Pour une base nature, la recette privilégie une fiordilatte peu aqueuse ; la mozzarella de bufflonne apporte un goût plus intense. Chez Galbani Professionale, la mozzarella Fiordilatte est décrite comme moelleuse, tandis que la Mozzarella di Bufala Campana DOP est présentée comme plus crémeuse et plus typée. Ces deux mozzarellas sont nature.
La scamorza peut se manger seule ou accompagner d’autres plats. Sa version fumée s’accorde notamment avec le radicchio, dans un risotto au radicchio et à la scamorza. Pour manger son enveloppe, assurez-vous qu’une indication explicite la dit comestible.
Par quoi remplacer la stracciatella selon l’usage ?
Pour garnir une bruschetta, la burrata, la ricotta fraîche ou un fromage à tartiner peuvent remplacer la stracciatella. Je choisirais ces fromages pour une garniture crémeuse, sans chercher à retrouver exactement les filaments et le goût fumé de la stracciatella.
Pour adoucir le mélange mozzarella-crème, ajoutez 100 g de ricotta fraîche bien égouttée : selon la recette d’atavolacontea, elle donne une texture légèrement plus aérienne. La ricotta complète la mozzarella sans la remplacer.
Comment la conserver, et que prévoir pendant la grossesse ?
Conservez la préparation au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, pendant 1 à 2 jours maximum à compter de sa préparation, selon l’autrice de la recette d’atavolacontea. Appliquez une durée plus courte si les consignes de vos ingrédients l’exigent. La congélation est déconseillée pour la texture : à la décongélation, le mélange se sépare et perd sa consistance.
Pendant la grossesse, tenez compte du traitement du lait et de la crème ainsi que de leurs conditions de conservation pour évaluer si cette préparation froide convient : le délai de conservation et le caractère fumé du fromage ne suffisent pas à le déterminer.
Stracciatella fumée calories : quels repères pour votre portion ?
Pour calculer l’apport calorique de votre portion, relevez les valeurs énergétiques de la mozzarella fumée et de la crème utilisées, ainsi que le poids final de la préparation et celui de votre portion. Les 8 portions annoncées ne correspondent pas à un poids individuel défini.
Où acheter la stracciatella et quelles informations réunir avant l’achat ?
Vous pouvez acheter de la stracciatella nature en épicerie italienne en ligne ou auprès d’une fromagerie proposant la commande avec retrait.
Avant l’achat, réunissez les informations utiles au choix des ingrédients :
- Vérifiez la mention « mozzarella fumée ».
- Consultez le traitement du lait et de la crème, ainsi que les consignes de conservation des ingrédients.
- Relevez leurs valeurs énergétiques pour calculer l’apport de la préparation et de la quantité servie.