Pour transformer vos cerises en fruits façon amarena, alternez de courtes chauffes et des repos dans un sirop sucré. Vous cherchez une cerise semi-confite, tendre mais qui garde de la tenue, dans un sirop épais au parfum évoquant l’amande amère. L’amarena est à l’origine une petite griotte amère, généralement servie au sirop avec les desserts.
Je partirais de cerises brutes pour ce confisage : les bocaux d’amarena vendus en épicerie italienne contiennent déjà les fruits préparés avec leur sirop. La recette ci-dessous ne demande ni liqueur ni eau-de-vie ; la vanille et l’arôme d’amande amère sont facultatifs.
Avant de commencer : distinguer confisage et conservation
Pour garder longtemps un aliment acide en bocal hors du réfrigérateur, utilisez une méthode de conserve adaptée, avec le traitement des bocaux qu’elle prévoit : cuire les fruits puis fermer le pot ne suffit pas, selon le National Center for Home Food Preservation. Ce confisage seul ne permet pas de fixer une durée de stockage sûre, avant ou après ouverture.
Au terme de la préparation, le brillant des cerises et leur aspect fripé permettent de juger le résultat culinaire.
La base maison : un petit pot, du jour 1 au jour 6
Cette adaptation maison de Toque de Choc donne un petit pot et se déroule sur six jours, avec des cuissons les cinq premiers jours. Les gestes sont courts, mais chaque repos jusqu’au lendemain fait partie de la préparation.
Ingrédients pour un petit pot
- 250 g de cerises
- 250 g de sucre
- 15 cl d’eau
- Une pointe de couteau de colorant rouge en poudre
- Une gousse de vanille, facultative
- Plusieurs gouttes d’arôme d’amande amère, facultatives
Matériel utile
Prévoyez une casserole avec un couvercle, deux carrés de gaze, une attache adaptée au contact alimentaire à chaud et un bocal. La gaze sert à réunir les fruits dans un panier que vous pourrez retirer du sirop entre les chauffes.
Le déroulé, jour après jour
- Jour 1 — Préparer le sirop et les fruits. Dénoyautez les cerises. Portez l’eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, si vous l’utilisez, puis laissez frémir 5 minutes. Dépliez les deux carrés de gaze, rassemblez-y les cerises et refermez-les en panier. Avant l’immersion, assurez-vous que l’attache convient au contact alimentaire à chaud. Plongez le panier dans le sirop et comptez 3 minutes de frémissement après la reprise de l’ébullition. Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez refroidir jusqu’au lendemain à température ambiante.
- Jours 2, 3 et 4 — Reprendre la chauffe une fois par jour. Retirez délicatement le panier de cerises. Faites bouillir le sirop seul pendant 5 minutes, puis baissez le feu et remettez les fruits pour 3 minutes de frémissement. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer jusqu’au lendemain à température ambiante.
- Jour 5 — Terminer les chauffes et parfumer. Retirez les fruits, faites bouillir le sirop seul 5 minutes, puis baissez le feu et remettez les cerises pour 3 minutes de frémissement. Retirez du feu et laissez refroidir. Si vous utilisez l’arôme d’amande amère, sortez alors le panier, mélangez plusieurs gouttes d’arôme au sirop refroidi, puis replongez les cerises. Laissez-les s’imprégner toute la nuit.
- Jour 6 — Mettre en bocal. Les cerises doivent être brillantes, gorgées de sucre et normalement fripées. Placez-les dans le bocal avec leur sirop.
Utiliser les fruits et doser leur sirop
Les cerises peuvent garnir un dessert, tandis que leur sirop sert à l’imbiber ou à le parfumer. Au service, commencez par verser moins de sirop pour modérer la douceur, selon les retours d’utilisatrices de la panna cotta : vous ajustez ainsi le dessert sans changer le sucre nécessaire à la fabrication des cerises.
Fruits égouttés
Pour incorporer les cerises à une pâte à cake, égouttez-les afin de ne pas y verser aussi leur liquide, selon le conseil de Sophie Dudemaine pour son cake. Les fruits peuvent aussi garnir une Forêt-Noire, un cheesecake ou une panna cotta.
Sirop
Le sirop peut imbiber un biscuit ou parfumer une crème. La panna cotta de Natalia Kriskova, par exemple, emploie 2 cuillères à soupe de sirop au fond de chaque ramequin, puis reçoit les cerises et leur sirop au service.
Avec une glace
Vous pouvez servir les fruits et leur sirop avec une glace vanille. Pour une préparation glacée marbrée, incorporez les cerises et une partie du sirop, puis répartissez le reste en traits dans le moule, comme dans la préparation de Plaisir et Équilibre.
Si l’absence totale d’alcool compte pour vous, consultez la composition de l’arôme d’amande amère avant de l’utiliser.